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| Dibujo de Johannes Simon Holtzbeche |
Para aquellos que se estén preguntando qué hace una página supuestamente dedicada a las Ciencias publicando recetas de cocina; nuestra flora y fauna son el mayor tesoro que tenemos y hay que conservarlo, pero para ello es necesario recordar y tener siempre presente que el Hombre es parte del ecosistema, no un ente superior con una misión contemplativa. En esta entrada, aunque no lo parezca, se aúnan la Botánica, la Antropología y la Historia. Buen provecho.
El gamón se consume solo cocinad, se recoge durante la época primaveral, se usa toda la parte del tallo fértil (escapo) hasta la inflorescencia. La parte más baja del tallo se elimina debido a su dureza.
Los tallos se ponen en remojo en agua salada durante una decena de minutos, se escurren y pueden conservar un par de días en la nevera o un par de meses en el congelador.
- Gamones al horno.
Ingredientes para 4 personas: 30 tallos tiernos de gamón, 200 gr de jamón cocido, 2 huevos, 1 vaso de bechamel, queso rayado, pimienta y sal.
Remojar los gamones en un poco de agua salada. Recubrir de mantequilla un molde y recubrir el interior con algunas lonchas de jamón cocido. Colocar dentro los tallos de gamón y recubrirlo con una mezcla de jamón cocido picado, queso rayado, yema de huevo, la bechamel, sal y pimienta.
Por último, añadir las claras de huevo montadas y asegurarse que la mezcla recubra todos los tallos de gamón.
Hornear durante 40 minutos en el horno precalentado. Esperar que se enfríe un poco para poder desmoldarlo. Servir aún caliente.
- Gamones a la crema:
Ingredientes para 4 personas: 20 tallos de gamón, 1 vaso de bechamel, 1 vaso de leche, 150 gr de toma (o queso viejo de vaca), 2 claras de huevos, 1 cucharada de pan rayado, 1 chucharada de queso rayado, 1 cucharadita de nuez moscada, una nuez de mantequilla, sal y pimienta.
Lavar y pelar los tallos de gamón dejando solo la parte terminal y hervirlos en agua salada. Escurrir y colocarlos en una bandeja de horno untada en mantequilla.
En una cacerola, poner a hervir la leche e introducir la toma en trozos. Dejar bullir mientras se remueve con una cuchara de madera hasta obtener una crema líquida y densa. Añadir la bechamel, la nuez moscada, la sal y la pimienta y dejar enfriar.
Montar las claras y mezclar con suavidad junto a la crema.
Distribuir la crema sobre los tallos y recubrir con pan rayado y queso rayado. Repartir algunos trocitos de mantequilla.
Hornear durante 20 minutos a 180º hasta que se forme una costra dorada. Servir muy caliente.
- Gamones delicados (Asfodeli delicati)
Ingredientes para 4 personas: 20 tallos de gamón, 4 cucharadas de aceite de oliva, 4 cucharadas de nata líquida, 1 diente de ajo, una cucharada de perejil picado, una cucharada de cebollino picado, 1 cucharadita de azúcar, sal y pimienta.
Lavar y pelar los tallos de gamón, hervirlos en un poco de agua salada, escurrirlos y secarlos. Sofreir el ajo (aplastado) en el aceite, sacarlo en el momento que empiece a coger color y meter los gamones en el aceite, cociéndolos a fuego medio. Añadir la nata, el azúcar, el perijil y el cebollina. Corregir con sal y pimienta.
Servir caliente como acompañamiento de carnes cocidas o asadas.
- Gamones fritos.
Ingredientes para 4 personas: 20 tallos de gamón, 8 huevos, 40 gr de mantequilla, sal y pimienta.
Lavar y pelar los tallos de gamón, dejarlos en hervirlos en agua salada, escurrirlos y colocarlos en una cacerola con mantequilla fundida. Cocer un par de minutos a fuego moderado, separar los tallos en grupos de 5 y romper encima de cada grupo un par de huevos con cuidado de no romper la yema. Dejarlos al fuego hasta que la clara se cocine. Sal-pimentar y servir rápido.
- Gamones al tomillo cocidos a fuego lento.
Ingredientes para 4 personas: 20 tallos de gamón, un poco de perejil, un poco de cebollino, 2 ramitas de tomillo, 1 limón, 1 vaso de vino blanco o rojo, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta en grano.
Lavar y pelar los gamones, hervirlos, escurrirlos y secarlos.
Sofreir en el aceite durante 15 minutos. En una sartén llevar a ebullición el vino con el cebollino cortado fino, el perejil y el tomillo, un pellizquito de sal y algunos granos de pimienta. Bajar el fuego y dejar hervir durante 10 minutos. Añadir los tallos y el aceite usado para cocinarlos y dejar hervir otros 10 minutos. Servir calientes o fríos.
- Tostadas con gamones ( Crostoni di porracci).
Dorar los tallos de gamón (ya hervidos) en 20 gr de mantequilla junto con el diente de ajo machacado, añadir una cucharada de coñac. Una vez que el coñac se ha evaporado, añadir el caldo y cocer a fuego lento durante 10 minutos.
Preparar la bechamel con la harina y la mantequilla restante, la leche y por último añadir la nata y los gamones.
Distribuir la mezcla sobre las rebanadas de pan ligeramente tostadas, espolvorear con el queso rayado, el perejil y el cebollino. Introducir 10 minutos en el horno caliente.
- Gamones en bagna cauda.
Hervir los gamones en un poco de agua salada,, escurrirlos y colocarlos en una bandeja untada en aceite. Preparar la bagna cauda en una cacerola, fiendo en el aceite, a fuego lento, el ajo en lonchas y las anchoas troceadas. Cocinar, mezclando, durante unos 15 minutos y luego añadir la nata y mezclar. Verter la bagna cauda sobre los gamones, espolvorear abundantemente con queso rayado y hornear durante unos 30 minutos, hasta que se gratine. Servir muy caliente.
Increíble, fascinante....manos a la obra
ResponderEliminarNo jé como estarán de ricas estas recetas pero como las digestiones sean igual de explosivas....la crujía va a empezar en mis carzone, no te digó ná.
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