Describimos el proceso mediante el cual se extrae la piel de los bovinos para su posterior transformación en cuero -mediante el curtido- o para la extracción de colágenos o gelatinas para la industria alimentaria, química o farmacéutica. Este proceso coincide con las primeras etapas de la elaboración de la canal en el matadero por el que se obtendrá la carne que consumimos, pero nos centraremos exclusivamente en la extracción de la piel.
En primer lugar se inspeccionan las reses a su llegada al matadero.
Toros piamonteses, el conjunto de materia prima al vivo.
Se abate la res mediante un disparo (con proyectil cautivo) en la frente.
Y se procede al desangrado del animal aturdido para una mejor conservación e higiene de la carne.
Se exporta la cabeza del animal, pero se conservan los crotales y las orejas para identificar la canal durante todo el proceso.
El operario practica unos cortes a lo largo de las 4 extremidades y separa un poco la piel de la región lumbar para facilitar el desollado.
Mediante unas cadenas, que conectan la piel liberada de la grupa a la plataforma móvil, se procede al desollado mediante la bajada de la plataforma.
La canal, libre de la piel continua el procesado que producirá los diferentes cortes comerciales (media canal o cuartos de canal).
La piel sale de la cadena de procesado mediante una rampa y es recogida por otro operario que realiza un primer descarnado, esto es una limpieza de los trozos de carne y grasa más importantes que hayan quedado unidos a la piel.
Después las pieles se doblan pelo con pelo dejando hacia el exterior la parte carnosa, de este modo serán trasladados a la tenería donde se realizará un descarnado más perfecto, y se salarán en espera de entrar en la cadena de curtido (que posiblemente ocupará una futura entrada).
